Verwarm de oven voor op 180°C.

Kook quinoa in gezouten water volgens de instructies op de verpakking.

In een grotere kom stamp de bonen m.b.v. een vork. Voeg er daarna de gekookte quinoa, gekneusde knoflook, in blokjes gesneden tomaten, olijfolie en gescheurde spinazie toe.

Breng op smaak met zout en peper.

Vul de hoeden van paddenstoelen met deze mix. Leg ze vervolgens op een bakplaat ingelegd met een velletje bakpapier en bak voor ca 30 minuten.

Voor de laatste 5 minuten in de oven, bestrooi de champignons met geraspte mozzarella.