Pel de ui, halveer hem en snijd in partjes, die u met uw vingers in afzonderlijke stukjes breekt. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in dunne plakjes (ongeveer 4-5 mm per stuk).

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een diepere pan (Ø 25 cm), voeg de ui toe en bak deze 5 minuten op matig vuur.

Voeg vervolgens de fijngesneden zoete aardappelen en een snufje zout toe, giet in de inhoud van de pan 250 ml water en kook zonder deksel gedurende 10-12 minuten.

Roer de zoete aardappelen tijdens het koken om, zodat ze zachter worden. Aan het einde van de kooktijd moet het water verdampt zijn en moeten de zoete aardappelen zacht zijn, maar nog steeds iets vaster dan gekookte aardappelen.

Terwijl de zoete aardappelen gekookt worden, was de spinazieblaadjes en hak ze grof. Schep alle 7 eieren in een grote kom en klop ze los met de geraspte knoflook, een snufje zout en een snufje peper.

Als de zoete aardappelen in de pan zacht genoeg zijn, voeg de fijngehakte spinazie toe, roer het door elkaar en giet het eimengsel erover. Dek de pan af met een deksel, draai het vuur laag en bak alles op zeer laag vuur gedurende 10 minuten tot de eieren door en door gaar zijn.

Haal de tortilla voorzichtig uit de pan, snijd in 8 stukken en serveer terwijl hij nog warm is.