Verwarm de oven voor op 190°C.

Zeef het meel in een kom en voeg de gesmolten kokosolie, de melk, de olijfolie en het zout toe. Vorm het deeg tot een bal, wikkel het in huishoudfolie en zet het gedurende 20 minuten in de koelkast.

Bebloem vervolgens het werkblad, haal het deeg uit de koelkast, bewerk het eerst met je handen en rol het dan op het werkblad uit tot een cirkel (groot genoeg zodat het de springvorm ongeveer 2 cm zal overlappen). Vet een springvorm (⌀ 30 cm) in met kokosolie of een ander vet en bekleed met het deeg. Snijd het deeg dat over de randen van de vorm hangt af.

Prik de bodem van de vorm op meerdere plaatsen in met een vork, verzwaar met rauwe bonen om te voorkomen dat het deeg tijdens het bakken opbolt en zet gedurende 10 minuten in de oven.

Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan, voeg gehakte sjalotjes, champignons, gewassen spinazie en een geplet knofiookteentje toe. Stoof 7 minuten op een laag vuur, laat even afkoelen en doe over in een kom.

Voeg de eieren, geraspte nootmuskaat, gehalveerde tomaten, ricotta, zout en peper toe aan de kom. Giet het mengsel over het gebakken deeg, zet terug in de oven en bak gedurende nog eens 25‑30 minuten.

Bestrooi de quiche 5 minuten voor het einde van de baktijd met Parmezaanse kaas. Serveer de quiche met verse spinazieblaadjes.